乳制品常见的加热和冷却操作

加热

热水或偶尔使用低压蒸汽作为加热牛奶的加热介质。一定量的热量从加热介质传递给牛奶，使牛奶温度升高，加热介质温度相应下降。

冷却

刚到达乳品厂后，牛奶通常会立即冷却至低温（5 °C 或更低），以暂时防止微生物生长。巴氏杀菌后，牛奶也再次冷却至约 4 °C。如果有自然冷水，可用于巴氏杀菌和蓄热式热交换后的预冷。在所有情况下，热量都从牛奶传递到冷却介质。牛奶的温度降低到所需值，冷却介质的温度相应升高。冷却介质可以是冷水、冰水、盐水溶液或醇溶液，例如乙二醇。

再生加热和冷却

在许多情况下，产品必须先加热进行某种处理，然后再冷却。牛奶的巴氏杀菌就是一个例子。冷冻牛奶从大约 4 °C 加热到 72 °C 的巴氏杀菌温度，在该温度下保持 15 秒，然后再次冷却到 4 °C。巴氏杀菌牛奶的热量用于加热冷牛奶。流入的冷牛奶由流出的热牛奶预热，同时预冷。这节省了加热和制冷能量。该过程发生在热交换器中，称为再生热交换或更常见的热回收。巴氏杀菌牛奶中多达 94 – 95% 的热量可以回收利用。